暐凱8月21日 食品微生物檢驗實務解說班｜食品微生物檢測、衛生指標菌、病原菌檢驗訓練

食品微生物檢驗實務解說班｜食品微生物檢測、環境塗抹、抽樣保存與法規判讀

食品微生物檢驗怎麼做？如何降低抽樣、操作與結果判讀錯誤？

食品微生物檢驗是食品安全管理的重要工具，可用於確認原料、製程環境、設備器具及成品是否受到微生物污染。

但食品微生物檢驗結果是否可靠，不只取決於培養與分析方法，還與下列環節密切相關：

• 抽樣方式是否具代表性
• 採樣器具及容器是否適當
• 樣品保存溫度與時間是否正確
• 檢驗設備與藥品是否妥善管理
• 實驗室環境是否受到控制
• 檢驗結果是否依適用法規正確判讀

FSI 暐凱國際舉辦「食品微生物檢驗實務解說班」，從微生物基本概念、檢驗技術通則、設備表面塗抹、食品抽樣與樣品保存，到實驗室環境、藥品及設備管理，協助食品工廠與實驗室人員建立正確、可追溯且具實務應用價值的食品微生物檢驗觀念。

本課程經衛生福利部食品藥物管理署核備，可取得 HACCP 持續教育訓練6小時。

食品微生物檢驗的重要性

食品受到微生物污染時，不一定能從外觀、氣味或口感立即察覺。透過適當的微生物檢驗，可協助企業：

• 評估食品製程衛生狀況
• 確認清潔與消毒效果
• 掌握產品微生物品質
• 監測食品病原菌風險
• 建立環境微生物監測制度
• 分析食品異常與客訴原因
• 驗證 HACCP、GHP、ISO 22000 或 FSSC 22000 管理措施
• 因應主管機關查核及客戶稽核

食品微生物檢驗不只是「送樣檢測」，更應納入企業整體食品安全風險管理。

食品微生物檢驗項目有哪些？

食品微生物檢驗項目通常可分為衛生指標菌、品質指標及食品病原菌等類型。

衛生指標菌

衛生指標菌可協助評估食品、製程或環境的衛生管理狀況，常見項目包括：

• 生菌數
• 大腸桿菌群
• 大腸桿菌
• 腸桿菌科

檢出結果異常時，可能反映原料污染、加熱不足、清潔消毒失效、交叉污染或保存條件不當。

食品病原菌

食品病原菌與食品中毒及消費者健康風險有關，常見檢驗項目包括：

• 沙門氏菌
• 李斯特菌
• 金黃色葡萄球菌
• 仙人掌桿菌
• 腸炎弧菌
• 致病性大腸桿菌

不同食品類別、製程及食用方式所需關注的病原菌並不相同，應依產品風險與法規要求選擇檢驗項目。

本課程學習重點

1. 食品微生物概論與檢驗技術通則

課程將說明：

• 微生物的基本分類與特性
• 細菌、黴菌及酵母菌的差異
• 微生物生長所需條件
• 溫度、水活性、酸鹼值與氧氣對微生物的影響
• 食品微生物污染來源
• 食品微生物檢驗基本流程
• 定性檢驗與定量檢驗的差異
• 檢驗結果常用單位與判讀概念

協助學員建立食品微生物檢驗的完整基礎。

2. 設備塗抹與環境微生物採樣

設備、器具與作業環境可能成為食品微生物交叉污染來源。

本課程將說明：

• 設備表面塗抹採樣目的
• 採樣點如何選擇
• 食品接觸面與非食品接觸面的差異
• 採樣面積及採樣範圍
• 採樣前後應注意事項
• 清潔前、清潔後與生產中的採樣時機
• 採樣工具使用與保存
• 環境監測結果的趨勢分析
• 異常檢出後的追蹤與改善

協助企業建立更具風險導向的環境微生物監測制度。

3. 食品抽樣、取樣與樣品保存

抽樣與保存方式錯誤，可能直接影響微生物檢驗結果。

課程內容包含：

• 抽樣計畫的基本概念
• 抽樣代表性
• 隨機抽樣與風險抽樣
• 樣品數量與樣品單位
• 無菌採樣操作
• 採樣容器選擇
• 樣品標示與識別
• 冷藏、冷凍與常溫樣品保存
• 樣品運送條件
• 採樣至檢驗的時間控制
• 樣品交接與可追溯紀錄

學員可了解如何降低因採樣或運送不當造成的結果偏差。

4. 實驗室環境管理與操作守則

食品微生物實驗室本身也可能受到環境、設備或人員操作影響。

課程將說明：

• 實驗室區域配置
• 人流與物流管理
• 清潔與消毒
• 無菌操作觀念
• 培養基及試劑管理
• 廢棄物處理
• 陽性菌株與檢體管理
• 交叉污染預防
• 檢驗人員操作規範
• 實驗室安全注意事項

5. 藥品、培養基與設備管理

食品微生物檢驗常見設備與材料包括培養箱、高壓滅菌鍋、冰箱、天平、移液器、均質設備及培養基等。

課程將說明：

• 設備建檔與編號
• 校正、查證與維護
• 溫度監控
• 培養基保存及效能確認
• 藥品效期管理
• 標準菌株管理
• 耗材批號及使用紀錄
• 設備異常處理
• 檢驗紀錄保存

6. 食品中微生物衛生標準與結果判讀

食品微生物檢驗結果必須依產品類別、食用方式及適用法規判讀。

課程將說明：

• 食品中微生物衛生標準的適用原則
• 即食食品與非即食食品的差異
• 可直接生食產品的微生物風險
• 衛生指標菌與病原菌標準的不同
• 採樣計畫中 n、c、m、M 的基本概念
• 檢驗結果符合與不符合的判定
• 不符合結果的調查與處理
• 法規要求與企業自主標準的差異

協助食品業者正確選擇檢驗項目，避免因錯誤套用標準而造成誤判。

完成課程後可以學會什麼？

完成本課程後，學員將能：

• 理解食品微生物污染來源與風險
• 區分衛生指標菌與食品病原菌
• 了解食品微生物檢驗基本流程
• 正確規劃食品及環境採樣
• 掌握設備表面塗抹採樣重點
• 降低樣品保存與運送造成的偏差
• 建立實驗室環境與設備管理制度
• 依產品類別判讀微生物檢驗結果
• 規劃食品工廠自主微生物檢驗
• 因應主管機關查核及食品安全稽核

哪些人適合參加？

本課程適合：

• 食品製造業主管
• 食品工廠品保人員
• 食品工廠品管人員
• 食品研發人員
• 食品檢驗人員
• 微生物實驗室人員
• 生產現場管理人員
• HACCP 小組成員
• 食品衛生管理人員
• 食品技師
• 餐飲及食品流通業管理人員
• 欲提升實驗室品質管理能力者
• 對食品微生物檢驗有興趣者

專業講師

FSI 暐凱國際課程講師具備：

• 食品藥物管理署核可食品安全專業講師資格
• 食品微生物檢驗與食品安全管理實務經驗
• CAS、TQF、GHP、HACCP、ISO 9001及ISO 22000教育訓練經驗
• 上百家食品工廠教育訓練與實務輔導經驗

課程結合法規、檢驗原理、食品工廠案例及實驗室常見問題，協助學員將知識應用於日常工作。

2026食品微生物檢驗課程資訊
課程名稱：食品微生物檢驗實務解說班
上課日期：2026年8月21日（星期五）
上課時間：09:30－16:30
課程時數：6小時
上課地點：FSI 暐凱國際
台北市內湖區內湖路一段120巷15弄28號(鄰近捷運西湖站)
課程費用：NT$4,000
本課程經衛生福利部食品藥物管理署核備，可取得：
HACCP持續教育訓練6小時

建議延伸課程

完成本課程後，建議搭配以下課程，建立更完整的食品檢驗與食品安全管理能力：

• 食品安全監測計畫實務班
• 食品中微生物衛生標準與法規課程
• 食品微生物污染與病媒防治課程
• 食品工廠環境監測實務班
• HACCP食品安全管制系統基礎班（60A）
• HACCP食品安全管制系統進階班（60B）
• ISO 22000:2018食品安全管理系統實務班
• 食品安全管制系統確認及內部稽核實務班
• 食品實驗室品質管理與檢驗方法確效課程
• 食品檢驗能力試驗（Proficiency Testing）相關課程

常見問題 FAQ

Q1：食品微生物檢驗主要檢查什麼？
食品微生物檢驗主要用於評估食品的衛生品質、製程管理狀況及病原菌污染風險。常見項目包括生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌、腸桿菌科、沙門氏菌、李斯特菌及金黃色葡萄球菌等。

Q2：衛生指標菌和病原菌有什麼不同？
衛生指標菌主要反映食品、設備或製程的衛生管理狀況；病原菌則可能直接引起食品中毒或健康危害。兩者的檢驗目的與結果判讀方式不同。

Q3：食品抽樣後為什麼要注意保存溫度？
保存溫度與運送時間可能影響微生物數量。若樣品保存不當，微生物可能生長、死亡或受到抑制，使檢驗結果無法反映原始狀態。

Q4：設備表面塗抹檢驗可以做什麼？
設備表面塗抹可用於確認清潔與消毒效果、追蹤污染熱點及監測交叉污染風險。採樣點、面積、時機與方法應事先規劃。

Q5：所有食品都適用相同的微生物標準嗎？
不適用。食品微生物標準應依食品類別、製程、保存方式及是否可直接食用等條件判定，不能以同一標準套用所有食品。

Q6：檢驗結果不符合標準時應如何處理？
應先確認採樣、運送、方法及結果判讀是否正確，再進行產品管制、原因調查、製程與環境檢查、必要的複驗及矯正措施，並保存完整處理紀錄。

Q7：本課程會實際操作微生物檢驗嗎？
本課程以食品微生物檢驗原理、採樣、保存、實驗室管理及法規判讀的實務解說為主。實際操作內容應以當次課程通知及主辦單位安排為準。

Q8：本課程是否有HACCP持續教育時數？
有。本課程經食藥署核備，可取得 HACCP持續教育訓練6小時。

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課程日期：2026年8月21日(五)
上課地點：台北市內湖區內湖路一段120巷15弄28號
課程費用：NT$4,000
承辦人：陳品儒
電話：02-8751-1232 分機205
Email：training@fsi.net.tw
課程連結：https://www.fsi.net.tw/training_courses_detail.php?id=835