食品防腐劑的檢測機制與使用規定

• 抑制微生物生長（如抑制細菌細胞壁合成或酵素活性）
• 改變pH值，讓微生物難以生存
• 抗氧化，防止脂肪氧化或變質
   

除了須遵守防腐劑的使用範圍與最大容許量外，還有幾項重要原則需加以留意：

首先，罐頭食品一律不得添加防腐劑。然而，若因原料特性或製程需求，確有使用必要，則必須事先向中央衛生主管機關提出申請，經核准後方可使用。所稱「罐頭食品」，係指在製造過程中經脫氣、密封與殺菌處理，能有效阻絕外界微生物污染並達到保存效果的食品。

此外，若同一食品中須依表列規定混合使用多種防腐劑，則每一種防腐劑實際添加量除以其對應的使用標準後所得數值之總和，必須小於或等於1，方符合規範。

最後需注意，此類資料採「正面表列」制度，亦即僅限表列中明確列出的食品品項可使用特定食品添加物；未列入之食品，則不得使用該添加物。

註1：「脫水水果」係指經由糖、鹽或其他調味料醃漬後，再經脫水、乾燥或熬煮等程序加工而成的水果製品。
註2：「煮熟豆」指經煮熟並加以調味的豆類食品，包含內餡用途的豆餡製品。
註3：「海藻醬類」是以海藻或海苔為主要原料，經加工後製成的佐餐用醬菜類食品。
註4：「濃糖果漿」是指從天然果汁或乾果中萃取出高濃度果漿，其中果汁含量需達50%以上，並添加於高糖度糖漿中，其總糖度應達50°Brix
           以上，適合稀釋後飲用。


防腐劑對人體健康的影響